焼成冷凍パン・凍らない野菜。冷凍食品市場の常識が変わる!あのパン屋さんもベイクオフシステム!?

   

 

こんにちは。

 

猫の下僕です。

 

我が主(猫)は、私の手のひらからでないと食事をしてくれないため、平日の朝はお弁当を作る時間がほとんどとれません。

 

そんなときに便利なのが冷凍食品ですよね。

 

ごはんを詰めて、端に冷凍食品を詰めれば、あっという間にお弁当が完成です。

 

とはいえ、冷凍食品は野菜が少なく、栄養が偏りがち・・・。

 

野菜も取りたいですね。

 

 


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冷凍食品は、お弁当のおかずだけでなく、夜食など、時間がなく料理が面倒なときに重宝します。

 

そんな「冷凍食品市場」に参入できないものと考えられていたものと言えば、パン、そして葉っぱ系の野菜あたりが思い浮かびますよね。

 

しかし、その常識は変わりつつあります。

 

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焼成冷凍パン

 

冷凍できないと思われていたパンですが、焼成まで終えた段階で冷凍して提供できる技術が開発されました。

 

これにより、素材の配合やこね・発酵・焼成といった過程を省いて、解凍するだけで食べられるパンを配送できるようになっています。

 

なお、解凍するだけでも食べられますが、リベイク(再焼成)することで、焼きたてのような香りとふっくらとした食感が楽しめるとのことです。

 

解凍とリベイクだけで即提供できるため、時間短縮になりますね。

 

 

焼成・リベイクとは

 

自分でパンを作る人ならご存知かもしれません。

 

焼成ってなんでしょう。

 

「しょうせい」と読むようです。

 

パンの最終工程であり、焼成こそがパンの最終価値を決める、とまで言われる大事な作業です。

 

具体的な内容としては、

 

1.発酵によって起こる炭酸ガスの発生により、パンオボリュームを形成。

2.澱粉をアルファー化し、消化の良いパンを作る。

3.クラストに焼き色をつける。

4.イーストのガス発生を止め、同時に各種酵素の作用も失わせる。

5.澱粉糊化後の余剰水分を蒸発させ、食感のよいパンを作る。

 

という過程で焼成は行われます。

 

オーブンを使って焼くことになるのですが、温度に関しては様々な説があり、プロの世界でも共通の見解は存在しないようです。

 

だからこそ、パン屋さんによって少しずつ味が違い、人気店や不人気店の差が出てくるのでしょう。

 

 

外食店での需要と供給のバランスが崩れている

 

カフェやホテルなど、洋食系のメニューが多い業態が多くなっており、パンの需要は年々増加しています。

 

しかし、おいしいパンを大量に同品質で焼くには、かなりの技術が必要となります。

 

それに対し、サービス業では人手不足が深刻化しており、外食店ではパン職人を確保するのが困難な状況になっています。

 

冷凍されたパンをリベイク(再焼成)するだけで、焼きたてパンが提供できる「焼成冷凍パン」は、外食店でのパン提供の救世主なのです。

 

 

タカキフードサービスパートナーズ

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焼成冷凍パン業界でトップを走るのは、タカキフードサービスパートナーズです。

 

日本で初めて冷凍パン生地を提供したのも、このタカキフードサービスパートナーズです。

 

1972年に「冷凍パン生地技術」の特許を取得しています。

 

そこからさらに、グループ内にある製パン技術研究所で技術革新を進め、「本当においしいパン」を追求しており、そのクオリティは他の追随を許さないレベルにあります。

 

とはいえ、タカキフードサービスと言われてもあまりピンと来ないかもしれませんね。

 

実は全国のベーカリー、カフェ、ファーストフード、レストラン、ホテルなど、多岐にわたる業態のビジネスパートナーに焼成冷凍パンを提供しています。

 

 

アンデルセン・リトルマーメイドのベイクオフシステム

 

この二つのベーカリーショップなら、聞いたことがある方も多いでしょう。

 

実は、タカキフードサービスパートナーズの傘下の企業なのです。

 

ともに、焼成冷凍パンを主軸に、ベイクオフシステムという方法を採っています。

 

これは、タカキベーカリーというパン工場で作られた焼成冷凍パンを各店舗に配送することで、パン職人がいなくても焼きたて(風)のおいしいパンが提供できるようになります。

 

これは、「パン製造未経験者であってもベーカリーショップを経営できる」ということになります。

 

寿司職人ほどではないにせよ、おいしいパンを作るためには長い期間修行が必要でした。

 

しかし、ベイクオフシステムは解凍・再焼成という、簡単な作業だけで高品質なパンを提供できるようになります。

 

あの美味しいパン屋さんが、店舗内でパンを焼いていなかったというのは若干残念な気もしますが、いつも高品質なパンを安定して出せる裏側には、そういうシステムがあったということなのです。

 

 

パンだけじゃない!様々な冷凍技術の研究が進んでいる

 

冷凍できないものの代表格はパンですが、それ以外の冷凍技術も研究されています。

 

冷凍技術研究の最先端、関西大学・化学生命工学部の河原秀久教授を紹介しましょう。

 

 

関西大学 化学生命工学部 河原秀久教授

 

2015年、文部科学大臣の表彰する、科学技術賞を受賞しています。

 

 

冷凍保存の天敵「ドリップ」を撃退

 

冷凍した食品を解凍すると、水分が出てべちゃべちゃになりますよね。

 

この水分が「ドリップ」です。

 

食材の中にある水分が凍り、その結晶がくっついて大きくなる過程で食材の組織が破壊されます。

 

解凍しても壊れた組織は戻らず、水分と「旨み」が流れ出てしまい、味が落ちるのです。

 

河原秀久教授の開発した技術では、ドリップがほとんど出ず、食材の組織が破壊されません。

 

そのため、美味しさを維持できるのです。

 

 

最新の研究・凍らない野菜と「不凍多糖」

 

不凍多糖とは、寒さに強く、凍りにくい物質で、河原秀久教授が命名しました。

 

エノキダケから抽出したこの天然物質により、凍らせない冷凍の研究が進んでいます。

 

「凍らせない冷凍」により、通常の冷凍により品質が急激に落ちる、牛乳や野菜などを長期間保存することが可能になります。

 

廃棄までの時間が長くなれば、それだけムダがなくなります。

 

名産地からの輸送も可能になるため、よいものをよい状態で消費者の下へ届けることが可能になるのです。

 

 

まとめ

 

焼成冷凍パン、凍らない野菜。

 

これまでの常識を覆す冷凍技術により、食卓は賑やかになっています。

 

また、人手不足の外食業界も、パンを作る工程を大幅に省いて提供できるため、職人を雇わず、いつも高品質のパンを提供できるようになりました。

 

野菜・果物はその60%近くを腐らせ、廃棄となっているとの試算もあります。

 

「凍らない野菜」の技術により、廃棄が減れば、台風や日照時間の低下で高騰することも少なくなるのかもしれませんね。

 

 

未来の凍らない野菜より、今の野菜高騰がいつまで続くか知りたい!!なんとかして激安野菜を手に入れる裏技はないものか!?

 

 

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